2023 Riesling Winzersekt brut

Ingrédients

• 12 piècesHuîtres (ex: Fines de Claire)
• 3 piècesJaunes d'œufs
• 100 mlSekt sec
• 1 c.à.s.Jus de citron
• 0,5 c.à.c.Zeste de citron
• 1 pincéeSel
• 1 pincéePiment de Cayenne
• 500 gGros sel marin (pour le dressage)

Préparation

1. 1Préchauffer le gril du four à puissance maximale.
2. 2Ouvrir délicatement les huîtres avec un couteau à huîtres, détacher la chair de la coquille, vider l'eau de mer naturelle et conserver la chair dans la partie creuse de la coquille.
3. 3Remplir une plaque de cuisson ou un plat allant au four avec une couche épaisse de gros sel marin et y déposer les coquilles d'huîtres pour les stabiliser.
4. 4Pour le sabayon, battre vigoureusement les jaunes d'œufs avec le Sekt et le jus de citron dans un cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie chaud (non bouillant) jusqu'à obtenir une texture onctueuse et mousseuse.
5. 5Incorporer délicatement le zeste de citron, une pincée de sel et le piment de Cayenne à la mousse.
6. 6Napper généreusement chaque huître avec le sabayon au citron de manière à recouvrir complètement la chair.
7. 7Placer la plaque sur la grille supérieure du four et faire gratiner les huîtres pendant environ 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que la surface prenne une légère coloration dorée.
8. 8Servir immédiatement les huîtres chaudes sur leur lit de sel.