2024 Souvignier gris trocken - Im Barriquefass gereift

Zutaten

• 250 gCarnaroli Risottoreis
• 20 gGetrocknete Steinpilze
• 150 gFrische Steinpilze
• 40 gHaselnusskerne
• 2 StückSchalotten
• 1 StückKnoblauchzehe
• 800 mlGemüsefond
• 100 mlTrockener Weißwein
• 50 gButter
• 60 gParmesan, frisch gerieben
• 2 ELOlivenöl
• 2 ZweigeFrischer Thymian
• 1 PriseSalz
• 1 PriseSchwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. 1Die getrockneten Steinpilze in ca. 150 ml warmem Wasser für 20 Minuten einweichen, danach abgießen (das Einweichwasser filtern und auffangen) und fein hacken.
2. 2Die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
3. 3Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln. Die frischen Steinpilze putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
4. 4Den Gemüsefond zusammen mit dem aufgefangenen Pilzwasser in einem Topf erhitzen und bei kleiner Hitze warm halten.
5. 5In einem breiten Topf 1 EL Olivenöl und einen kleinen Teil der Butter erhitzen. Die frischen Pilze darin kräftig anbraten, salzen und beiseitestellen.
6. 6Das restliche Öl in denselben Topf geben und die Schalotten sowie den Knoblauch glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und mitrösten, bis er an den Rändern transparent wird.
7. 7Mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter ständigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.
8. 8Nach und nach den warmen Fond schöpflöffelweise zum Reis geben. Immer erst dann neue Flüssigkeit hinzufügen, wenn der Reis die vorherige Menge aufgenommen hat.
9. 9Nach etwa 15 Minuten die eingeweichten und die angebratenen Pilze sowie die Thymianblättchen unter das Risotto mischen.
10. 10Sobald der Reis bissfest und die Konsistenz cremig-schlotzig ist, den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
11. 11Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.