2022 Cuvée Barrique sec

Ingrédients

• 1000 gOchsenbäckchen (küchenfertig)
• 200 gMöhren
• 150 gKnollensellerie
• 100 gLauch
• 2 StückZwiebeln
• 2 ELTomatenmark
• 500 mlTrockener Rotwein
• 800 mlRinderfond
• 3 ELButterschmalz
• 2 StückLorbeerblätter
• 4 StückWacholderbeeren
• 3 StückThymianzweige
• 1 TLSalz
• 5 StückPfefferkörner

Préparation

1. 1Die Ochsenbäckchen von überschüssigem Fett befreien, waschen, trocken tupfen und rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 2In einem schweren Bräter das Butterschmalz hoch erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine dunkle Färbung annehmen, dann herausnehmen.
3. 3Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und im Bratensatz für etwa 10 Minuten unter Rühren rösten, bis es goldbraun ist.
4. 4Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt, dann mit einem Drittel des Rotweins ablöschen.
5. 5Den Wein fast vollständig einkochen lassen, den Vorgang zweimal wiederholen, um eine intensive Farbtiefe und Aromenkonzentration zu erreichen.
6. 6Das Fleisch zurück in den Bräter legen, mit Rinderfond auffüllen und die Kräuter sowie Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Thymian) hinzugeben.
7. 7Den Deckel auflegen und das Fleisch bei geringer Hitze für ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen, bis es bei Druck mit einer Gabel fast zerfällt.
8. 8Die Bäckchen vorsichtig herausheben, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und das Fleisch vor dem Servieren wieder darin erwärmen.