2024 Souvignier gris sec - Élevé en fût de chêne

Ingrédients

• 250 gRiz Carnaroli pour risotto
• 20 gCèpes séchés
• 150 gCèpes frais
• 40 gNoisettes
• 2 piècesÉchalotes
• 1 pièceGousse d'ail
• 800 mlBouillon de légumes
• 100 mlVin blanc sec
• 50 gBeurre
• 60 gParmesan, fraîchement râpé
• 2 c.à.s.Huile d'olive
• 2 branchesThym frais
• 1 pincéeSel
• 1 pincéePoivre noir

Préparation

1. 1Faire tremper les cèpes séchés dans environ 150 ml d'eau chaude pendant 20 minutes, puis les égoutter (filtrer et conserver l'eau de trempage) et les hacher finement.
2. 2Faire griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées, laisser refroidir puis hacher grossièrement.
3. 3Hacher très finement les échalotes et l'ail. Nettoyer les cèpes frais et les couper en tranches régulières.
4. 4Faire chauffer le bouillon de légumes avec l'eau de trempage des champignons dans une casserole et maintenir au chaud à feu doux.
5. 5Dans une grande sauteuse, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile d'olive et une petite partie du beurre. Y faire revenir les champignons frais, saler et réserver.
6. 6Verser le reste de l'huile dans la même sauteuse et faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz et le faire nacrer jusqu'à ce que les bords deviennent transparents.
7. 7Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque totalement en remuant constamment.
8. 8Ajouter le bouillon chaud louche après louche au riz. N'ajouter du liquide que lorsque le riz a absorbé la quantité précédente.
9. 9Après environ 15 minutes, incorporer les champignons réhydratés et les champignons sautés, ainsi que les feuilles de thym.
10. 10Dès que le riz est al dente et que la consistance est crémeuse, retirer la sauteuse du feu. Incorporer le reste du beurre et le parmesan.
11. 11Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et dresser le risotto dans des assiettes préalablement chauffées. Servir parsemé de noisettes torréfiées.